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제목 5월, 매실의 계절이 돌아왔다! 만병통치약 매실청 담그기
작성자 네추럴라이즈 (ip:)
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  • 작성일 2020-05-20
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5월, 매실의 계절이 돌아왔다! 만병통치약 매실청 담그기

코로나19로 계절을 온전히 체감하기 힘들지만 지금은 5월입니다. 5월은 가정의 달이기도 하지만 매실의 계절이기도 합니다. 매년 5월이 되면 집으로 토실토실한 청매실이 박스로 배달됩니다. 작년에 담가놓은 매실엑기스가 아직도 남아있음에도 불구하고 어머니는 새로 올해의 매실청을 담급니다. 누구나 다 냉장고에 매실청 몇 병씩은 있는 거잖아요?

사실 매실청은 어머니 세대에서는 집에 없으면 불안한 가정상비약입니다. 어릴 때부터 “배가 아파요”, ”설사를 해요”, “체했어요”, “기운이 없어요” 할 때마다 어머니는 마치 매실이 무슨 만병통치약이라도 되는 듯 수시로 미지근한 물에 매실청을 타주셨습니다. 새콤하고 달달한 그 맛 때문인지 매실차를 마시면 희한하게 언제 그랬냐는 듯 괜찮아지곤 했습니다.

이토록 소중한 매실청을 어머니의 정성과 사랑을 생각하면서 올해는 직접 담가보기로 마음을 먹어보았습니다. 그럼 담그기 전에 매실에 대해 자세히 알아볼까요?

매실의 효능

매실은 예로부터 소화제, 해열제, 지사제로 구비되어왔던 가정상비약입니다. 특히 매실의 풍부한 ‘피크르산’은 위의 유해균을 죽이고 식중독을 예방에 효과가 좋아 그 옛날 냉장시설이 미비했던 시절 장이 약한 아이들에게 아주 좋은 간식이 되어 주었습니다. 매실의 신맛을 내는 유기산은 지나치거나 부족한 위산의 분비를 정상화하고 소화불량과 위장장애를 개선해 줍니다. 그러니 식당에서 식사가 끝나면 후식으로 내오는 매실차로 그냥 지나치지 마시고 입가심해보세요.

또한 숙취의 원인 성분인 ‘아세트알데히드’를 분해하는 효소가 함유되어 있어 지난밤 과음한 아버지께 어머니가 아침에 꿀물 대신 타 주는 것도 바로 이 매실이었습니다. 매실의 ‘피루브산’이 간 기능을 향상시켜주고, ‘시트르산’은 피로할 때 우리 몸에 쌓이는 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키기 때문에 숙취와 피로회복에 탁월한 효과가 있기 때문입니다. 칼슘 흡수율이 높아서 갱년기나 폐경기 어머니에게도 좋습니다.

이 밖에도 설사가 그치지 않을 때 먹으면 지사제 역할을 하기도 하고, 열을 흡수하는 기능도 있어 해열에 탁월하며, 식이섬유가 많고 100g당 29칼로리로 저열량, 저지방 식품이기 때문에 다이어트 식품으로도 사용할 수 있습니다. 이런 매실의 효능을 알아본 대기업에서 ‘초록매실’이라는 음료를 시중에 내놓아 공전의 히트를 치기도 했습니다. 7080세대들에게 매실! 하면 ‘조성모’가 생각나는 이유기도 합니다.

매실에 독이 있다?

매실의 원산지는 중국이며 5월 말에서 6월 중순까지 푸르스름한 열매를 맺습니다. 녹색 상태에서 수확하지 않고 두면 노랗게 익는데 이를 황매실이라고 합니다. 황매실은 일반적인 청매실보다 신맛이 덜하고 단맛이 강하며 청매실보다 구연산도 2배 이상 높습니다. 일단 수확을 하거나 익어서 떨어지면 굉장히 빨리 썩기 때문에 사실 시중에 유통되는 매실은 청매실인 경우가 많습니다. 하지만 매실을 요리에 이용하는 사람들은 청매실은 시고 아삭한 맛이 있어 장아찌를 만드는 것이 좋고, 진액는 향과 당도 면에서 황매실이 더 맛있다고 설명합니다. 하지만 유통과정을 생각하면 황매실을 집까지 가져오는 건 어려움이 있습니다.

그래서 가정에서 청매실을 사용하는 경우가 많은데 이때 주의해야 할 점이 바로 풋매실에 들어있는 ‘청산배당체’입니다. ‘청산배당체’는 우리의 장내 소화효소와 결합하여 청산을 형성할 수 있는 물질로, 두통이나 호흡곤란, 복통 등의 증상을 일으킬 수 있는 물질로 매실도 초기에는 과육에 포함되어 있지만 매실이 점점 자라면서 과육에서는 함량이 줄어들고 씨에 소량 남게 됩니다. 씨에 들어있는 ‘청산배당체’를 제거하기 위해서는 매실진액 담근 지 최소 100은 지나야 독소가 미미해진다고 알려져 있습니다.

또한 한의학에서는 돼지고기와 매실은 궁합이 나쁘고, 일본에서는 장어와 매실이 궁합이 좋지 않다고 하니 돼지고기와 장어 요리를 할 때는 매실 사용을 자제하는 것이 좋습니다. 매실을 너무 많이 먹으면 뼈와 치아가 상할 수 있다는 이야기가 있으므로 설탕이 많이 함유된 청이나 원액은 적당히 희석해서 하루에 한, 두 잔만 드시는 것을 권장합니다.

자, 그럼 이제 본격적으로 매실청을 담가볼까요?

매실청 담그는 방법

1단계. 매실 고르기

매실을 고를 때는 색이 선명하고 단단한 것을 선택하는 것이 좋습니다. 무조건 알이 크다고 좋은 건 아닙니다. 껍질에 흠이 없고 표면이 윤택하고 잔털이 있으며 벌레 먹은 흔적이 없는 깨끗한 것이 작아도 오히려 좋습니다. 흠집이 난 매실은 골라 버리고, 매실 하나를 골라 칼로 잘라봅니다. 만일 씨까지 잘린다면 풋매실일 확률이 높습니다.

2단계. 매실 씻기

매실은 껍질을 벗기지 않고 그 자체를 먹기 때문에 베이킹 소다를 풀은 물에 담가두고 여러 차례 싹싹 비벼가며 흐르는 물에 여러 번 씻어야 합니다. 깨끗이 씻은 매실을 서늘한 곳에서 말려줍니다. 물기는 곰팡이의 원인이 되므로 물기가 완전히 제거되었는지 꼼꼼히 살펴봐야 합니다.

3단계. 매실 꼭지와 씨 제거하기

이제 드디어 매실청의 하이라이트 꼭지와 씨 제거하기에 돌입합니다. 이쑤시개 끝으로 일일이 꼭지를 제거해야 합니다. 꼭지가 모두 제거됐으면 이번엔 씨를 발라야 하는데요, 사실 씨까지 통째로 청을 담가도 상관없습니다. 하지만 아무래도 독성이 걱정되고 100일 후 건져낸 매실과육으로 매실 장아찌를 먹을 계획이라면 힘들어도 씨를 제거하는 것이 좋습니다. 도구를 이용해 꼭지와 씨를 한 번에 뺄 수도 있습니다.

4단계. 비정제 원당를 섞어주기

시중의 매실청의 가격이 천차만별인 이유 중 하나가 바로 청에 첨가되는 당의 종류입니다. 사실 백설탕, 황설탕, 흑설탕 분자구조는 같기 때문에 청을 담글 때 설탕의 종류는 큰 의미가 없다고 전문가들은 말하지만 몸에 좋은 비정제 원당이나 유기농 원당을 사용하는 것이 좋습니다. 설탕 배합비율은 열매의 상태나 개인의 취향에 따라 다르지만 효능 면에서는 매실보다 설탕의 비율을 조금 적게 하는데 가장 효과적이라고 합니다. 일반적으로 매실과 설탕의 비율을 1:1로 하지만 실험 결과 1:0.6~0.7로 하는 것이 구연산 및 비타민C의 농도가 가장 높다고 합니다.

5단계. 용기에 담기

이제 설탕과 잘 버무려진 매실을 잘 소독한 유리병이나 독에 차곡차곡 담습니다. 맨 윗부분을 설탕으로 소복하게 덮고 누름돌로 잘 눌러줍니다. 요즘엔 하단에 수도꼭지가 달려 번거롭게 거르지 않고 바로 따라서 먹는 간편한 용기도 있으니 참고하세요.

6단계. 매실청 뜨기

깨끗이 씻고 소독한 유리병에 매실액만 국자로 담습니다. 매실은 앞서 설명한 바와 같이 씨에 함유된 독성 때문에 적어도 6개월 이상 숙성시켜야 하며 그보다 더 오래 두어도 상관없습니다. 오래 숙성 시킬수록 깊은 맛이 우러난다고 합니다. 매실청에 사용한 매실을 재활용할 계획이 없다면 굳이 빨리 건질 필요가 없습니다. 뜨고 남은 매실 과육은 체에 걸러 매실고를 만들거나 과육이 단단하면 매실 장아찌를 만들어 먹어도 좋습니다.

7단계. 매실청 보관

매실청을 반드시 냉장보관할 필요는 없습니다. 뚜껑으로 잘 밀봉한 다음 서늘한 곳에 두어도 오래 보관하며 먹을 수 있습니다.

매실청을 담그기 위해 여러 가지 수고스러움을 감내하면서, 문득 이 모든 과정을 자식을 생각하며 매년 묵묵히 해오신 어머니의 사랑에 마음이 숙연해집니다. 올해 겨울에는 어머니 집에 보일러 대신 매실청 넣어 드려야겠습니다.

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